2013年1月のお教室スタートです!

1月のお教室のスタートです。

年始から色々あって、お教室の開催が危ぶまれていたのですが、なんとかクリア!です。

そんなわけで、今月はあろうことか、ウェルカムの焼き菓子、アミュゼがなしです。
その代わり、お土産たっぷりで、許してくださいませ。

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さて、スターターは、以前からリクエストのあった、Pate de Campange パテ・ド・カンパーニュ。

いろいろなレシピがあります。フランスでは、豚レバーが多く使われていますが(または両方)、日本だと鶏レバーの方が入手しやすいので、こちらを使ってます。

豚肉は、赤身と脂身を分けていましたが、今回は、ちょっと脂身の多いバラ肉を使ってます。ポイントは良い肉を使う事!リエットもそうでしたが、特に脂身を生かしたものは、良質のお肉でないと脂が美味しくありませんので、せっかくのお料理が台無しになってしまいます。レバーとお肉の割合も大事です。

くるみやピスタッチオを入れるのもありましたが、パリで最初に食べたパテが忘れられず、これに近づけて、シンプルなものにしました。

焼く時に、網脂で覆いたかったのですが、こちらも入手しにくいので、代わりに極薄ベーコンを使いました。横浜そごうのKIRNで、良質のベーコン(脂身の多い物)をパルマハムのように切ってもらいました。これが、取ってもいい仕事をしてくれて、大満足です!

ベーコンは主張が強いので、主役を取られちゃう感があります。少し入ってても「オレオレ」って感じ。さりげない名わき役でいてくれません。控えめベーコンのお陰で、パテのお肉のうまみがどーんと前面にでてます。

パテは難しくはないのですが、日数がかかります。仕込んで、一晩。焼いて、最低でも一晩ですが、3日目からの方が、美味しいです。

あっさりフレンチドレッシングで和えたサラダと、ピクルス(ガルキン)とホームメイドの粒マスタードを添えてます。

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メインは、ブイヤベース Bouillabaisse。

フランス・マルセーユの漁師料理で有名ですが、本家本元は、日本で知られているようなおしゃれなお料理ではありません。あちらは、もっと豪快な料理です。まず、魚も姿ごと煮ているものが多く、食べ方も、魚介類とスープを分けて食べてます。トマトも入ってなく、とてもシンプルなものでした。

だから、日本から、本場のブイヤベースを食べるぞ~!と意気込んできた人には、かなり拍子抜けされる事が多いようです。

ブイヤベースは、アイオリと呼ばれるニンニク入りのマヨネーズを付けて頂きます。魚臭さを取ってくれるんだと思うのですが、これが、マヨネーズ好きには、たまらない美味しさなんです。

エビは、もちろん有頭えびが見栄えがしますが、食べやすさを優先して、むきえびにしました。普段だとアサリを使う事が多いのですが、ちまちま食べるのもなにか、と思い、ハマグリを使用。食べがいがありました。

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そして、デザートは,Galette des Rois ガレット・デ・ロワ。

1月6日の主顕節(エピファニア)で食べる、お祝いケーキです。フェーヴェと呼ばれる(フランス語でそら豆)小さな陶器が一つ入ってます。昔は、乾燥そら豆を入れていたそうです。で、それが当たった人は、その日の王様になるとか。って、なんだか、合コンの王様ゲームみたいですね~。あ、ちなみに私は合コン経験なしですから。一般には、当たると、その1年幸福でいられる、と言う縁起物です。

パイ生地の中のクリームは、クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜ合わせたクレーム・フランジパーヌを入れてます。

甘さ控えめのクリームとサクサクパイは、ちょっと危険です。ええ、そういう私は、試作で焼いたパイをほとんど一人で平らげて、「やっちまったぜ」と反省の日々を送ってます。

もうひとつの反省は、初日のレッスンで、中に入れるはずのフェーヴェを入れ損ねたという、とんでもない失敗を(笑)

なので、全員フェーヴェを同時に手にする事となり、かなり強引に全員1年間幸運と言う事に落ち着きました。

次回は忘れずに、入れます!
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by suzume-no-oyado | 2013-01-18 09:46 | お教室 | Comments(0)
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