春のレッスン

ドイツの手続き待ちでレッスンの予定が組めない状態だったので、リクエストのあった一レッスンだけ行うことにしました。

メニュー決めに悩んでいたら、去年のお食事会で食べた「パプリカのムース」がやりたい!の一言で、こちらのメニューになりました。

まずは、アミューズの生ハムのパンケーキ
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アミューズのレシピはおまけレシピなので通常は口伝えレシピで実演はないのですが、今回は余裕があったので、実演付きで。

ドイツの新居の近くのレストランで出会ったこの味。特別なものを使ってるわけじゃないのに、あっと思う幸せなお味になってます。

ビルズを思わせるようなふわっふわのパンケーキにリンゴとかぼちゃのピュレ。そのままでは寝ぼけた味になるので、少し味を濃くするように手を加えています。それに、生ハムと水菜を。最初にパクっと一口にぴったりな一品になりました。

スターターは、パプリカのムース
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日本で手に入るパプリカは、どうも味が薄いので、こちらもパンチの出るように味を調えます。ムースの本髄のやわらかさにはこだわってます。トップはこれもふるふるジュレ。春らしい色にウキウキ♪

メインは、春のイタリアン・ローストポーク 春の根菜ロースト添え
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北イタリアで食べた、豚すね肉のローストと同じマリネで一晩寝かせ、ブロードをかけながら低温ローストで仕上げました。肉の中まで味が染みわたっていて、低温独特のやわらかい仕上がり。個人的にも大好きな肉料理です。春の根菜は、タケノコ、かぶ、れんこん、長ネギ、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ。春じゃないのも入ってますが、の突っ込みはお避けください(笑)

デザートは、チョコレート・ダクワーズ
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焼き菓子で知られているダクワーズを生菓子に仕上げました。間に挟むガナッシュは、生クリームを泡立てるか泡立てないかで悩んだので、結局2種類の味見をしていただきました。で、結果はと言うと、出来立てと作り置いたものでは、ダクワーズとクリームのしっとり感に差が出てしまって、比較が難しく。でも、やっぱり作り立てのフレッシュ感に票が集まった感じです。ガナッシュと一緒に薄切りのイチゴも入れてます。

「仕上げのチョコレートは紙コルネで」と説明したところで、生徒様から「紙コルネは敷居が高い」と。なのでスプーンで仕上げました。簡単だし、ところどころ分厚いチョコも表情が出て面白い。

いい感じのコースに仕上がったので、来月こちらのレッスンを企画いたします。近日中に日程のお知らせをいたしますね。

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by suzume-no-oyado | 2016-03-14 11:57 | お教室 | Comments(0)
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