LA MAISON DE MOINEAU～雀のお宿～

Waldorf Salad ウォルドーフ・サラダ

某英語教材の会員向け雑誌のコラムを書き始めて1年。

「すずめのDelicious World」のタイトルで、隔月世界の美味しい物をご紹介。簡単なものはレシピ付きで、生活のエピソードを交え、ケーキ、お料理を始め食材や珍しい食料品まで。

スペシャリテの「パブローバ」に始まり、

「白アスパラガス」

「レモンカード」

「マーマイト」

「エイブルスキーバー」

「クランペット」

「スティッキートフィプディング」

そして、今回は「ウォルドーフ・サラダ」

できるだけ季節感のあるものを選ぶようにはしてますが、特にそうでないものも。このサラダは、爽やかってことで初夏のコラムに。

以前ブログでもご紹介してますが、このウォルドーフ・サラダ、NYのウォルドーフ・ホテルが発祥とされています。1800年後半のセントメリー子供病院のチャリティパーティに出されたのが最初だと。

当初は、りんご、セロリ、グレープをマヨネーズベースのドレッシングで和え、レタスの上に載せたものでした。その後、レシピが進化して、ナッツ（くるみ）が入ったり、グレープの代わりにドライフルーツが使われたり、ドレッシングもヨーグルトベースになったりと、今やいろんなレシピが出回ってます。

イギリスのデリカテッセンでも必ず置いてあるウォルドーフ・サラダはがっつりマヨネーズで和えてあります。個人的に、マヨネーズとフルーツの組み合わせは大の苦手。なので当然パスしていた訳ですが、このレシピと出会ってからは大好きなサラダになりました。

おかずサラダと言うより、デザートに近い感じ。医者知らずと言われているリンゴ、繊維たっぷりのセロリ、ビタミンEやミネラル豊富なくるみを存分に食べられるのが嬉しいサラダです。

クリームチーズの醤油麹漬け

今月のアミュゼは、クリームチーズの醤油麹漬けです。

昨年末、ヨーグルトメーカーを買って以来、大発酵ブーム中。

ホームメイドのヨーグルトには特に興味はなかったのですが、発酵食品が沢山出来る事が分かって、俄然興味がでて、ついぽちっと。

それ以来、完全おもちゃ状態で、楽しいのなんのって。

まずは手始めにヨーグルト。牛乳に市販のヨーグルトを混ぜるのですが、

内臓脂肪を減らすガゼリ菌か免疫力を高めてくれるL-21かR１か

好きな菌、選び放題で楽しさマックスです（笑）

段々にわか健康志向になり、ならば豆乳でヨーグルトを、という事で色々な豆乳で試作。なかなかまろやかな仕上がりで気に入ってます。

ヨーグルトで落ち着いたところで、醤油麹を作りました。これが、大ヒット！

減塩醤油で作ると、まろやかなもろみそのような感じでそのまま野菜のディップとしても美味しい。

たまたまあったクリームチーズを付けてみたら、これが癖になるおいしさ！

分厚く切ったキュウリに、ジェラートのように載せてみたら、こじゃれた一品になりました。

おしゃれに変身したキュウリは、一口でパクっと。

皆さま、かなり気に入っていただけたようでした。

麹つながりで、甘酒。

ヨーグルト繋がりでは、サワークリーム、発酵バター、バターミルク。

その他、天然酵母。海外組に嬉しい納豆も、このおもちゃ（笑）でできちゃうんですねぇ。

大人のおもちゃって言うと、とんでもない物になってしまいますが（笑）

おもちゃ感覚で楽しめる調理マシンです。

絶賛おすすめ中♪

Engadiner Nusstorte エンガディン風ナッツトルテ

Engadinder Nusstorte エンガディナー・ヌストルテ

スイスのエンガディン地方のくるみのタルトです。聞きなれない地名ですが、スイス南東部、主要都市はサンモリッツと聞けば、「ああ、あの辺ね」とうなづく方も多いはず。

この地方で最も使われてるのがドイツ語ですが、もう一つスイスの国語としてのロマンシュ語があります。

以前、サンモリッツを訪れた時、独、伊、仏、英語のしゃべれるホテルの従業員にびっくりしたのを覚えてます。

さて、このタルト。くるみがぎっしりのペーストをフィリングにしてます。

生徒さん曰く、「鎌倉のくるみっこに似ている」と。

フィリングはしっかりとした甘さがあるので、タルト生地が多い方がバランスがいいようです。今回の試作は、少し生地が薄めだったので、次回はたっぷり生地で焼き上げたいです。

焼き上げた日よりも、1～2週間後の方が味が落ちついて美味しい。

冷凍も可能だし、便利なお菓子のひとつになりそうです。

ホワイトアスパラのシーズン

只今ホワイトアスパラのシーズン真っ只中！

先月、姉が１０日間ドイツに遊びに来ていて、その間飽きるほど食べてたわけです。

が。

数日たつとまたアスパラ欲が出て来る始末。

去年は近所のお気に入りレストランで白アスパラのフルコースを楽しんだのに、今年は季節前に閉店。残念極まりない（涙

マルクト（市場）では、細めのから、こんなのあり？と思うほどの太いアスパラが売ってあり、キロ６～９ユーロ（ご近所標準）で、私はたいてい７，８ユーロのものを購入。大手スーパーなどは皮むきマシーンで皮むきサービスがあったりする。なんだか余計なところまで剥かれてしまいそうで、まだ試したことはないけど、利用者がいるってことは、ちゃんと剥いてくれるんだろう。

キロ８ユーロのアスパラってどれくらい？と思われる方もいると思うが、２０本前後かな？我が家では一人５本が平均。なので余裕で２，３回分。火、金曜日にマルクトが立つので、たいてい５００ｇづつ買っている我が家です。

観光客相手のレストランだと、ヨレヨレに茹でてあって、残念なアスパラに当たることもあるが、今年は一回も外れることなく、シャキンとしたアスパラとの出会い。

マヨネーズのようなバターベースのオランデーソースで頂くのが最もポピュラーだけど、グリルも香ばしくて良い。

レストランのオランデーソースはメリハリのない味が多いなか、我が家のレシピは少しレモンを多めにきかせてある。これに、こちらも定番の生ハムを合わせると、濃厚な生ハムの味とのコラボが癖になる。ポテトを合わせたら、ワインのおともに十分な一皿でありまする。

Rinderrouladen リンダールラーデン

遅まきながら、明けましておめでとうございます。
新年、スタートいたしましたねー。
さて、どんな年になるのか、どんな年にするのか。楽しみであります。

シカゴ以来、行ったり来たりの生活でどっちつかずの落ち着かない生活をしております。なんて贅沢な、と思う反面、やっぱり落ち着いた生活も欲しい、という相変わらず無い物ねだりです。

年末のドイツ語レベルテストも無事ハナマル満点！まぁすごい！と思われがちですが、私で満点取れたって事は、どんだけ簡単だったか。基礎の基礎はきっちり入っているので、とりあえず満足デス。

年明けすぐに珍しく夫が休みを取れて、4泊５日のホリデーに行ってきました。これは、後程ご紹介。

そんなこんなで、やっと日常に戻り、レッスンに向けてしっかり準備を始めた次第。

まずは、前から気になっていたRinderrouladenリンダールラーデンから。

どこの国もそうですが、場所が違えば同じお料理も違ってきてて、まさか全国行脚をするわけにもいかないので、レシピを調べ上げて比較して試作しての作業になります。多少の調整は必要だとしても、一発でお気に入りのレシピに当たるのは超ラッキー。

その超ラッキーが今回のこのお料理。お気に入りのドイツのおばあちゃんのレシピ集から。

リンダールラーデンは、ドイツのクラシック料理。牛肉巻きの煮込みです。ベーコンを使ったものがほとんどですが、こちらは合いびき肉を使用。肉の肉巻きで肉肉料理です。中にはGurkenグルケン（日本だとガルキンの方がポピュラーでしょうか）も巻き込んでます。で、これをお野菜と一緒にスープや赤ワインとコトコト煮込みます。ほろっと柔らかいので、切り分けるのが大変なせいか、たいていのプレゼンはごろんとお皿の上で寝てます（笑）

が。

いかんせん見た目悪すぎ。ということで、少し軽く見えるようにしてみました。いんげんのソテーととろっとマッシュポテトにスープたっぷりが好み。

3月のレッスンで行う予定です。

本年も数少ないレッスンですが、よろしくお願いいたします。

すずめ

Florentiner ApfelKuchenフローレンス風アップルケーキ

すっかりクリスマス一色になったドイツ。有名どころのクリスマスマーケットも興味津々だけど、とりあえず地元のクリスマスマーケットを楽しむつもり。ご報告は後日。

近所に火曜日と金曜日に立つマーケット。日々の食材はもっぱらそこから。その中にほぼリンゴだけを売ってるりんご屋さんがある。膨大なリンゴの量と種類。またどっさりまとめて買っていくお客さんにも驚かされる。りんごの消費量、半端ないデス。

なので、リンゴを使ったケーキの種類も半端なく。いくつかレシピをピックアップしてある中から、今回はこちらのフローレンス風アップルケーキ。

なんでドイツで、フローレンス??と、自分でも突っ込みたくなったけど、なんだかおいしそうで食べたかったから（笑）

最初はオリジナルレシピで、と思ったけど、いかんせんインスタントカスタードパウダーが使われているので、これはさすがに却下。あとは、ほぼほぼオリジナルのままで。

うーん。仕上がりは今一つでしたが、味は気に入ったので、調整をして再度作り直しましょう。
本来なら、上のアーモンドキャラメルがカリッとするはずだったんですが、型に中身を入れすぎたために流れ出てしまったという情けない結果に。

ケーキとなってるけどタルト。タルト生地は、いつものサブレ生地とほとんど一緒だけど作り方が違ったら、やっぱり食感も違ってくる。お菓子はだから面白い。

さて、次回いい報告ができるといいなー。

シュヴァーベン風ポテトサラダとサーモンソテー

ああ、気が付けば、もう11月。

次女は誕生日を迎え、今年で26歳になったなんて信じられない。長女もそうだけど、娘はいくつになっても子供ような気がしてしまう。
という自身も気が付きゃ、四捨五入したら60になるんだった。
ふぅ、気が遠くなる。

10月最初にドイツに戻り、すっからかんに抜けきったドイツ語を取り戻すこと数週間。
後半からレッスンが始まり、これまた数週間後にレベルテストだと！

毎日やることが大事だとはわかっているが、子供のころからのムラのあるある性格は今に至り。がつっとやっては一休み。これじゃぁ、身につくものも身につかーん!と、少しばかり奮起している今日この頃。

そんなこんなで手抜き料理の日々も反省。勉強がてらドイツのレシピ本を読んでいたら、下がりに下がったモチベーションが上がってきた（ばんざーい！）

お気に入りのレシピ本。ドイツのおばあちゃんたちのレシピ集。素朴な伝統的なお料理たち。

以前から気になってSchwabischer Kaltoffelsalat シュヴァーベン風ポテトサラダ。
南ドイツ西部の郷土料理のひとつ。スープベースのドレッシングで和えたシンプルなサラダ。温かくしていただきます。

今回はサーモンソテーと一緒に。シンプルだけど、軽くてほっこりとしたお料理です。

ゲスト・ディナー

先日、ドイツで初めてのお客様をお迎え。単身赴任中のＴさん。

初めてのお客様へのメニューは、いつもの定番を作ってしまう。どうしても絶対食べてほしい物。

ドイツのアパートはキッチンにアイランドがあり、ダイニングルームと別れてる。まずは、キッチンのカウンターに来ていただき、泡でストレーゲとフリットを楽しんでいいただいた。

白アスパラの季節なので、まずはグリルで数本。その後、アスパラ、ブロッコリーの茎、しし唐のフリットをトリュフ塩で。そして最後に、ラディッシュの素揚げをはちみつと黒コショウで。

口がまったりしたところで、さっぱりトマトのブルスケッタ。

ダイニングの方に移動して、定番焼きリゾットのスープ仕立て。カリッとしたドライトマトとバジルのリゾット。焼きおにぎりのお茶づけのような食感が郷愁を誘う一品。タイムの効いたスープとルッコラを添えて。

そしてメインディッシュ。今回はラインヘッセンの白(リースリング）とペアリングで、ハーブソースのチキンソテー。１週間前に作ったら夫がこれを今夜のメインにリクエスト。よっぽど気に入ったらしい。

鶏のガラと野菜で取ったスープを煮込んだソース。エストラゴンがほのかに香りチャイブスをたっぷりかけていただく。カリッとソテーしたポテトを一緒に。

デザートはこれも定番、ストロベリー・パブローバ。初めてきちんと使ったオーブン。パブローバはきっちり１時間で焼き上げる。低温で焼いてるので、オーブンの温度がきちんとしてるかよくわかるのでいい。

ドイツの砂糖の細かさもわかる。パブローバは普通のグラニュー糖だとパリッと焼けない。アメリカの砂糖はフードプロセッサーにかけても十分でなく、パリッと感は合格点にならなかったけど、ドイツのお砂糖は二重丸。

新しい場所で、いつものものをいつものように作る。
これって、けっこう難しいんデス。

お話が弾んで弾んで、お帰りは午前様でした。

サーモンとアボカドのタルタル 他試作品

ただいま、色々試作中。

まずは、ドイツのご近所レストランで食べた気になるアミューズ。

サーモンとアボカドのタルタル　パプリカマヨネーズ添え

あ、よくあるサーモンのタルタルね、と思って食べたらぐっと来まして。隠し味にある物を入れるとどこにでもある味になってない。アミューズでもスターターでもディップでも使えるレシピ。あ、トップに飾ったくたびれたセルフィーユはお見逃しを。

二つ目は、シカゴのレストランNICOから。こちらのお店、魚のカルパッチョがすごく美味しい。

こちらはタコとアーティチョークのサラダ。フレッシュなアーティチョークが手に入らないので、オイル漬けを使用したら今一つ。オレンジはオリジナルのまま、セロリのシャキシャキ感を加えたんですが、オレンジが多すぎてタコの味を消しちゃってるし。うーん、な仕上がり。これだったら、タコなしのセロリとオレンジのサラダの方が成り立つかな？

これから白ワインや泡ものが美味しくなる季節。美味しいカルパッチョを知ってると、とっても便利。ということでカルパッチョ2種。

鯛のカルパッチョ、マイタケ、オレンジ他。彩もいい。ただマイタケはもうちょっとカリっと感が足りず。でも、まだ味がぼけてるので、レシピの調整が必要。


かんぱちのカルパッチョ　水菜の茎、ポテトチップ、他。ポテチの食感が面白かったけど、これは大きな課題を残しまして。美味しかったはずなのに、オリジナルな味の記憶がぼけぼけで。やっぱり食べたらすぐ試作しないと記憶が遠のくお年頃(笑)レシピ、練り直します（涙）

生ハムのパンケーキ

ドイツのアパートに引っ越して2日目から3夜連続で夫は会食。冷蔵庫はまだガラガラだし、調味料も調理用具も最小限しかないし、一人の為に作るんじゃモチベーションは上がらないし。

で、外食。と思ったのですが周りは予想以上にドイツ語ですっかり及び腰。

でも初日に見つけたいい感じのワインバー・レストラン。悩んだ挙句、思い切って行ってみました。

ちょっとおしゃれなエリアとされているロレット通りにあるD`VINE。ミシュランの何とかマークももらってます。星ではなかった気がするけど。

まずは、英語がokか聞くと、ぜんぜん問題なく。そこで肩の荷が下りてリラックス。通された席は、こともあろうに、目の前に熟年カップルのいる、ちょっと目のやり場に困る席。

何気に前を見ると、見つめあったふ・た・り♡♡♡
暇さえあれば、手を握り合っております。

あとで考えれば、席を変えてもらえばよかったと。次は絶対リクエストしようと、固く誓ったその日でありました。

で。こちらのレストラン。大当たり！お味はもちろんだけど、サービスも気持ちよく。特に、アミューズブッシュのセンスのいいこと。

結局、同じ週に3回も行きまして。あ、最後の一回は夫も一緒ですが。

あ。で、ですね。このパンケーキは初日のアミューズで出てきたものです。リンゴとかぼちゃのピューレと生ハムが巻かれてました。あ♡と思える味でした。

早速、再現をしたわけですが、なんとかスターターにできないものかと、試作をしてみました。ま、ありといっちゃありなんですが、やっぱり巻いたものをパクっが、一番美味しかった。

やっぱりアミューズとして使おうと決心しました。
ちなみにパンケーキは、ビルズの食感に似たふんわりしっとり系。リコッタチーズは入ってませんが、卵白を泡立ててふんわり感を出してます。

すずめ会の皆さま、お楽しみに。